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最适合翻炒和快速加热的不粘锅Zwilling Forte镬是一种流线型的，现代的古老工具。
优点:高锅壁，强化电镀底座，感应兼容，加热均匀，炭化效果好，保温效果好
缺点:没有与turner一起销售，更硬的边缘到平底
这个锅是一部和谐的交响曲。锅柄较粗的曲线是为我的握握而设计的，再加上倒立的高壁，刚好能像磁力一样把食物抛回锅里，就像一阵微风一样。
在另一边，实际上是粗的，扩展的助手句柄做了即使长时间使用，也能保持凉爽，而且从无滴漏的边缘倒出食物也很容易。宽阔的地板使锅壁从更陡的斜角上感觉更高，使燃烧器的火焰可以明显地拥抱锅。
如果说它有什么缺点的话，那就是它更大的平坦地板导致酱汁和液体减少了一些太很快。但这种惊人的蒸发速度也使它迅速烧焦，成为名副其实的温床，从而做出酥脆的炒饭、嫩脆的蔬菜和多汁的蛋白质。我的鸡肉炒得焦黄好看，牛肉烤得很香。经过这一切，它积极地保持着燃烧器的热量，而不是向外或向上辐射，这使得它比我们测试过的任何其他锅都要舒适得多。
最令人印象深刻的是，它不容易燃烧，这要归功于它的五层超不粘表面，据称比传统不粘材料的使用寿命长60%，经测试其耐用性是传统不粘材料的20倍。尽管这使得捕获锅黑几乎不可能，因为你需要一些焦灼的行动才能到达那里，加权权衡使它-我敢说-接近你所能得到的值。例如，你几乎不需要任何油来启动它，而且东西至少还会烤熟。而且，这个表面干净得像做梦一样。
总的来说，这个意大利锅是赢家。Zwilling J.A. henkels也许是餐具的领导者，但他们却把这件炊具搞砸了。
的北欧陶瓷纺丝锅10英寸是一个非常好的小炒锅，可以完美地完善你的技术，直到你准备好投资一个更大的锅。
优点:轻巧，高壁，大曲率，易于操作，舒适的保持凉爽的手柄，最接近圆底炒锅
缺点:非常精致的不粘涂层，会刮伤和磨损容易和快速，太小的家庭烹饪，容易磨损
我的第一印象是:这是一个小而便宜的炒锅。这款廉价的炒锅由轻质镀铝钢制成，具有炒菜所需的机动性，你需要用手腕轻弹整个锅，以保持配料的移动。这种金属也很薄，可以快速燃烧，容易烧焦，在加热或降低温度时反应灵敏。
不锈钢手柄可能是这锅最重的部分，但它倾斜的形状可以让你在烹饪时舒适地握握和控制。即使燃烧器的火焰包裹着锅，这个手柄也能保持凉爽，这要归功于它的厚度。
尽管烹饪表面更小，但酱汁很快就会减少，这有助于西兰花和鸡肉的烹饪，而不会被蒸汽或提取的液体所困。炒饭也做得很漂亮，蔬菜冒着水泡，米饭也很脆。
不过，让它成为新宠的特点是它的比例。从锅底到侧面的曲线和非常高的锅壁使得使用传统的翻转技术或将锅扫来扫去而不丢失一粒米变得非常容易。
也就是说，这绝对是一个预算锅。它的不粘表面在运输过程中已经有了缺口，许多用户抱怨涂层很快就会脱落和脱落。这也可能是说明上说只能手洗的原因。
翻锅式的烹饪，需要一个像这样的双手炒锅Anolon赞誉13.5“有盖炒锅提供一个安全的基础，当你使用栓抛掷，抛掷
优点:扁铆钉，金属餐具安全，抗翘厚底座，厚边缘整齐舀，烤箱安全至500华氏度，包括金属圆顶盖，大容量，高壁
缺点:烹饪速度比其他的慢，环形手柄更小更薄，更重
这只锅的每一寸都体现了对细节的关注:倾斜的侧壁使食物很容易滑出;厚，锻造不锈钢底座允许优越，均匀的加热和感应兼容性;光滑的铆钉意味着整个内部100%不粘。
这个气锅容量很大。这口大井有足够的空间用来烤肉和抛米。与其他宽底锅不同的是，这种锅能很好地保持热度，所以很容易将肉、蔬菜烤焦，并迅速减少酱汁，但不会烧焦。它的高墙让你可以在不漏食材的情况下翻滚、搅拌，但还没有高到让烹饪感到尴尬或不舒服的程度。
表面需要一点时间来加热，但一旦你真正开始使用它，它就会烤得非常均匀。我们用它做的每样东西出来后都是棕色的，外面酥脆，一边又嫩。这个锅还有一个高高的不锈钢圆顶盖，方便蒸。
它的三层蓝宝石强化涂层使其相对安全的金属器皿，超级光滑。用海绵轻轻刷了几下，就能毫不费力地把锅清理干净，这是我用过的所有炒锅中最容易清理的。
的NUWAVE马赛克精密感应锅是一个强大的动力，也是炒锅烹饪的多功能性和火力的证明。它提醒了我，为什么我父母在餐厅里只需要一口好的中式炒锅。
优点:对温度变化的反应非常灵敏，圆形底部，天然不粘碳钢，特别轻，自动关闭，配备了很多配件，真实的感觉和效果
缺点:会冒烟，需要比其他炒菜更多的油，学习曲线
从易于抓握的涂层手柄到超薄轻质的天然不粘碳钢面盆，这锅把我带回了我家的商用厨房。
它的加热速度——我第一次使用时发出美丽的电蓝色——和冷却速度令人惊讶和印象深刻。由于它使用了高效感应，只需按两个按钮，预热几秒钟就可以了。你可以设置数字温度控制到不同的水平，最高可达575华氏度;比我们测试过的任何电锅都高得多。
还有一个数字计时器，但这不是你想要离开的那种电器。这个碳钢锅热得很快，食物烤焦和冒烟的速度比你想象的要快。幸运的是，不管锅有多热，你的柜台或桌面都会保持凉爽。感应技术依赖于锅和底座之间的磁连接:所有的热量都直接进入锅中，而周围的区域触摸起来保持凉爽。
令人惊讶的是，这套电锅竟然能传授知识锅黑没有一丝火苗。肉烤得香极了，蔬菜起了泡，烤焦了，尽情地炸开了，米饭脆了又脆，酱汁迅速减少，变得甘甜粘稠，每一种食材都融入了一丝烟味，却没有烧焦。
这只电锅的性能完美无瑕;我从来没有在家里吃到过如此正宗、餐厅品质的食物。至于我个人对炊具的感觉，当我的大脑与我在父母的中国外卖餐厅做饭的记忆联系在一起时，强烈的熟悉感席卷了我。
我们测试了16种不同材料的作品，看施工质量和抗刮伤性;蓄热分布;易于清洁和处理;以及整体表现。在所有的测试中，我们都使用了相同的大功率煤气炉燃烧器。
每只炒锅里，我都做了两道菜，选择了多种亚洲烹饪技术，并使用了高烟点、中性的鳄梨油，为任何迹象提供了更干净的背景锅黑……如果能实现的话。
我试着为每只炒锅设置相同的温度，但不同的保温水平迫使我进行调整，以避免破坏菜肴。为了避免粘锅，我还在不锈钢锅里多放些油，在某些情况下，我还会在炒饭里加些肉汤，因为有些材料更容易烧焦，而不是烧焦，需要更多的水分。
炒菜是一门艺术，也是一门科学。它的执行速度和戏剧性说明了艺术性，但结果，正如王所说，“与粒子运动的数学有关。”
他解释说:“烹饪的科学归结为温度控制，这是通过用手举锅，在烹饪时用腿控制燃气杆，在锅里翻转食材来完成的。”在GenX Robotics和MÓGŪ，我们通过使用计算机视觉来跟踪单个颗粒的运动，以及它们如何随着酱汁的不同粘度而运动，研究了工作的科学。我们研究了这些成分是如何与烹饪锅表面、酱汁和其他食物颗粒相互作用的。”
他和他的团队发现，最轻微的变化可能导致显著不同的结果，我们自己的测试在更大范围内证实了这一点。结论是:在学习炒菜的来龙去脉时要有耐心。一开始可能会有一个学习曲线，但你很快就能产生一致的结果。
小贴士:降低你的期望值
不管你用的是什么锅，只要知道电炉的效果要比煤气炉差得多。同样的煤气炉将远远不及商业餐厅的炒锅燃烧器所能产生的热量。如果你想重新制作你在餐馆里吃过的一道菜，至少要准备好结果略有不同，尤其是如果你在电炉上工作。
也没有家用炉灶能如此迅速地做出反应。炒锅烹饪的一大特点就是能够迅速调高温度。虽然某些材料有助于热分布，但也要考虑到锅的厚度、灵活性、平面面积和曲率。所有这些都有助于它的质量和性能。
无论你选择哪种炒锅，你都需要花时间去了解它。在那之后，你掌握它只是时间问题，然后爱上它。
我应该考虑什么样的材料呢?
碳钢是制作炒锅的传统最爱，而铸铁和不锈钢则是休闲厨师的好选择。以下是每种材料的优缺点:
碳钢传统上是炒锅最喜欢的材料，因为它对热调节反应迅速，而且一旦调味，它的表面就会自然不粘。但要注意:这需要时间很多需要大量反复使用才能达到这个水平，这就是为什么不建议普通的家庭厨师使用它，也是为什么我们在这次测试中没有使用任何碳钢锅。我们期待着测试一些预调味碳钢锅为下一次更新
铸铁更容易操作，因为人们更习惯于维护它，但重要的是要记住，它是一种非常重的材料，会限制你的机动性。
不锈钢在西方越来越受欢迎，因为它经久耐用，不易生锈。
铝炒锅更轻、更热，但容易发生翘曲和丁当。
硬阳极氧化锅和不粘锅在熟悉的介质中提供更大的易用性，但它们的性能将根据制造商确定的规格(如厚度和光洁度)而变化。
长柄锅和环柄锅有什么区别?
一个环柄锅，或广东锅，是用来翻滚烹饪的，这意味着用勺子和铲子快速搅动食材(比如炒饭)，从而加速液体蒸发和现场烧焦。环形锅也很适合煎锅，这需要不断接触热源;蒸;还有大批量烹饪，因为它们通常比长柄锅更宽。
长柄或细柄锅是用来炒菜的，比如和辣味的菜一起炒，里面有大块的食材。在这种技术中，你把锅从炉子上拿起来，用手腕摇晃一下，把食材扔到空中。传统的长柄炒锅中间有一个更深的盆，可以用来稠化酱汁，锅壁也更高，而且重量轻，便于翻转和扔掉燃烧器。
我应该选择平底锅还是圆底锅?
平底锅更适合家庭使用，因为圆底锅需要锅圈。
圆底的油烟需要使用锅环，这是一个金属带，将炊具固定在煤气灶上，并将热量引导到锅周围。这种变通方法实际上只适用于燃气灶，因为它们可以从电动和玻璃顶燃烧器上滑下来。
平底锅子是最常见的消费者可用的设计，但它们的尺寸差异很大，这就是为什么像这样的产品测试是必要的。结果不仅取决于材料，它会影响重量和可操作性，而且还取决于锅的地板尺寸，墙壁高度和曲率。当你想在家里重新创造有效、正宗的炒锅烹饪时，后两点可能是最需要考虑的事情。所有用于测试的锅都是平底的。
是买一个弧度更高还是更低的锅更好?
王说:“高曲率的结果是更宽的基础，以获得最大的传热面积。”这意味着曲线更大、壁面更高的壁面意味着热量较少集中在底部，而是更好地分布在壁面上。然而，过于陡峭的锅会困住蒸汽，让你的食物变得松软潮湿。
但平底锅也有缺点。你根本不能和宽阔的炒锅地板混在一起，而且你绝对不能乱扔。虽然翻炒(而不是搅拌)是炒菜的正确方式，但你不想把食材扔出去。弯曲的锅壁有助于将食材倒回锅中，较高的锅壁可以防止食材漏出。
最重要的是，比例对于创造不同的热区至关重要，因为炒菜的成分通常以不同的速度烹饪和变黄。如果温度太均匀，即使把食材分层也不能避免烹饪过度或烹饪不足。
炒锅最好的调味方法是什么?
除非你用的是碳钢锅(我们没有测试过)，否则你会像用任何同样材料的锅一样给锅调味。然而，大多数不粘锅都可以直接从盒子里拿出来。
以下是关于如何给铸铁调味炒锅会帮你把工作所需的材料准备好。
如果你做决定不顾我们的建议，选择传统的碳钢，王强调了适当准备的重要性。“这是一个系统的过程，锅在反复的油洗中适应了不粘的性质，”在坚硬的涂层上烧焦的油会形成一种黑色的铜绿，就像铸铁一样。然而，这需要大量的使用和巨大的热暴露来发展。
用炒锅做饭需要什么工具?
一个栓乍一看，它可能像一把铲子，但有一个曲率可以区分它。锅柄的角度不同，锅头和锅柄相连的地方，你会注意到一个轻微的圆形，这是为了无缝地跟随锅的柔和角度而设计的。
它们通常也有凸起的边沿，当你翻炒或上菜时，可以把勺子放在中间。这支持翻炒所需的搅拌和混合运动，而普通的平铲更适合转移配料。最好的刀锋非常薄，可以更好地放在食物下面，有一个柔软的弧线，可以伸到圆形的底部。
炒锅和煎锅有什么区别?
就构造而言，炒锅和煎锅就像是远方的炊具表亲。煎锅的锅壁短而有一定角度，锅底宽而平。虽然你可以在平底锅里炒菜，但你不会得到和炒锅一样的结果，因为没有那么大的温度变化。
在锅里烹饪依赖于原料的定期运动，所以它不是最好的工具，如果移动会撕裂或破裂的嫩食物。此外，炒锅不适合烤大块肉。要想在牛排或大蔬菜上得到均匀的表皮，就需要把食物放在一个地方，用高温加热，而煎锅提供了更平坦的空间来做到这一点。
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